lunes, 17 de enero de 2011

Lubina salvaje "Dicentrarchus labrax" y recetita.

Hola a tod@s,

Esta semana en lugar de subir una receta he decidido hablaros de la Lubina salvaje...por gentileza de mi amigo David González, he recibido unas fotos de Lubinas salvajes que me gustaría compartir con todos vosotros.
Hablando con David y viendo que por su trabajo tiene acceso al productor fresco de primera mano...hemos decidido que cuando tenga algo interesante o cuando menos diferente, lo fotografíe, me lo envíe y lo comentemos en este blog. Si alguien tiene alguna receta interesante que lo diga y la colgaré...pues somos muchos que no sabemos como abordar un pescado de esta calidad sin destrozarlo con salsa y demás historias.

LUBINA

La lubina, también conocida con el nombre de róbalo, pertenece a la familia de los Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla (Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco amarillento, lo que facilita su identificación.

¿Dónde se pesca?

La lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, es decir, se puede encontrar desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. También es muy común en el mar Mediterráneo, y su presencia es menor en el mar Negro. Este pez acostumbra a nadar por las costas rocosas y por los arenales, las zonas de estuarios, los puertos y las dársenas, donde aprovecha para alimentarse, e incluso puede penetrar por las aguas dulces de las rías. Si se quiere pescar lubinas, siempre hay que buscarlas en la superficie, a muy poca profundidad y con buen movimiento de olas, espuma y remolinos. La primavera y el otoño son su mejor época, aunque es en invierno cuando resulta fácil pescar lubinas en zonas más cálidas. Las lubinas jóvenes se desplazan en bancos, mientras que los adultos nadan en solitario.



La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fríos. Dada la poca frecuencia con la que se comercializa la lubina salvaje, su precio resulta muy elevado, sobre todo en Navidad, que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderías procede de piscifactorías y se cría en muchos países mediterráneos, entre los que destaca Marruecos. De esta manera se puede disponer de este pescado durante todo el año a un precio asequible. Este tipo de pescados llega muy fresco al lugar de destino, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, existe una notable diferencia culinaria entre la lubina de acuicultura y la salvaje, más sabrosa y con la carne más firme.



Las especies más conocidas

La lubina es un pez muy apreciado por la calidad de su carne, por lo que es difícil sustituirla por otras especies. No obstante, se comercializa con el nombre de lubina atruchada, también denominada baila (Dicentrarchus punctatus), un pez que pertenece al mismo género pero a una especie diferente y se distingue con claridad de la lubina por tener el cuerpo cubierto de puntos. Esta especie se distribuye por las mismas zonas que la lubina. Su carne es muy fina y apreciada, aunque no alcanza la calidad de la lubina.

Hay otras especies menos conocidas que también se han logrado criar en piscifactorías como la lubina amarilla, la negra o la blanca.

Características

Forma: Es un pez fusiforme, con cuerpo redondo, robusto, alargado, ligeramente comprimido y con cabeza puntiaguda.

Talla mínima: 23 cm.

Color: Su piel es gris plateado o gris verdoso y brillante, el dorso grisáceo, los laterales o flancos más claros y el vientre blanquecino. A la altura del opérculo tiene una zona sombreada negra que la hace inconfundible. Los ejemplares jóvenes tienen puntos negros dispersos por el cuerpo que desaparecen con la edad.

Longitud y peso: Puede medir 90-100 cm, si bien su talla media ronda los 40-80 cm. El peso es de 300 gramos (de ración) hasta el kilo y medio; los ejemplares más grandes pesan de 4 a 7 kilos, e incluso pueden llegar hasta los 12 kilos.

Alimentación: Es un animal muy voraz y come gusanos, crustáceos, pequeños pulpos o cualquier pez que se cruce en su camino. También se alimenta de algas.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La lubina es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio, fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.

LUBINA FRÍA EN SALSA DE CAVA


INGREDIENTES:
1 kilo de lubina en un trozo

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

1 rama de romero

Sal gorda

Ingredientes para la salsa

250 ml. de mayonesa

1 chalota o cebolla pequeña

1 copa de cava

PREPARACIÓN:

Preparar un caldo de verduras con el agua, la sal, el ajo, la cebolla, la zanahoria, el puerro y el romero. Hervir un poco la lubina en el caldo y dejar enfriar dentro del mismo.

Preparar la salsa de cava. Pochar la chalota cortada muy fina con un poco de aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté amarillenta, añadir la copa de cava y dejar reducir. Una vez que el cava esté concentrado, retirar del fuego y dejar templar.

Batir la mayonesa con la cebolleta al cava y con esta salsa acompañar la lubina cocida. Picar un poco de cebollino o de perejil y añadirlo por encima de la salsa.

Servir la lubina bien escurrida, cubierta por la salsa de cava.


Que aproveche!!!




6 comentarios:

Espe dijo...

a mi me gust mucho,pero las q compro suelen ser mas pequeñas..a saberse lo q me dan

Pardini dijo...

la verdad que conseguir ejemplares de este tamaño...esta un poquito complicado.
La verdad que es un pescado finísimo en boca.
Un saludo Espe.

María Alonso dijo...

A mi me pasa como a Espe cuando la compro suele ser más pequeña.
La verdad sale bien de precio y de sabor.
1005 besitos

♥ Ana dijo...

No te creas que como mucha lubina y eso que es un pescado que me gusta pero, siempre me decanto por comprar merluza o dorada, son los pescados que más comemos en casa
La receta que has puesto me parece perfecta, me encanta cocinar con cava, le da un sabor estupendo a todo
Un saludo

foodtravelandwine dijo...

Gracias por la informacion.....y la receta....divina!.....sobre todo con esa salsa de cava.....Abrazotes, Marcela

Pepe de Ourense dijo...

Gústame a preparación. Anótoa.